Los cuchillos son utensilios básicos en todas las cocinas, sobre todo en aquellas profesionales donde se busca cuidar hasta el último detalle en los platos; ya que de la elección del mismo dependerá en gran medida el resultado final del plato que se servirá a los comensales.

Hay diversas variedades de cuchillos, se pueden hacer diferentes clasificaciones de los mismos según sea el alimento que tenga el chef entre sus manos y de la receta que lleve a cabo. Como en toda la elección del mismo, no solo se deberá a las aquí descritas de una forma más objetiva, si no que dependerán también de la subjetividad en su uso por parte de los cocineros.

Partes de un cuchillo

Desde principio a fin del cuchillo se debe distinguir entre hoja y empuñadura y desde ahí prestarle atención a las siguientes:

PARTES DEL CUCHILLO

Punta: parte extrema de la hoja, cuanto más afilada este la punta, mayor será la precisión del corte.

Alveolo: pequeñas hendiduras en la hoja que evitan que los alimentos se adhieran a la misma.

Filo: borde cortante con extremidad puntiaguda fabricada intencionalmente para cortar o rebanar.

Lomo: también conocido como canto, es la parte opuesta al filo. Puede ser utilizado para partir caparazones de mariscos o pequeños huesos.

Defensa: parte que se encarga de hacer la transición entre la hoja y la empuñadura diseñada con formas suaves para evitar accidentes o cortes con su uso protegiendo la mano.

Virola: parte integral del cuchillo proporcionándole estabilidad y haciendo de unión entre hoja y empuñadura.

Espiga: es la lámina de la hoja que quedará cubierto por el mango. Diseñada pensando en la ergonomía del corte, en función del tipo de cuchillo y su uso nos encontraremos con diferentes diseños de espiga.

Remache: piezas metálicas con cabezal que ayudan a juntar las dos partes del mango a la espiga y mantenerlas unidas.

Cachas: lámina ergonómica que forma el mango junto a los remaches, cubriendo la espiga.

Talón: o base proporciona control y estabilidad al sujetar el cuchillo.

Tipos de cuchillo

Cuchillo peladores: aquellos diseñados para pelar frutas verduras y tuberculos. Su punta por lo tanto tiene que ser aguada, ya que requiere mucha precisión par ano desperdiciar alimento. Es de tamaño pequeño y peso ligero.

Cuchillo verdulero: utilizados para limpiar, pelar y cortar frutas y verduras. Requieren de una punta estable. Tamaño pequeño.

Cuchillo tomatero: especial para cortar tomates en cualquier forma: dados, gajos o rodajas. Su hoja es fuerte y corta y el filo es ondulado.

Cuchillo mondador: multiusos, utilizado constantemente en las cocinas profesionales debido a su versatilidad. Pequeño y ligero, se utiliza para cortar, pelar y limar verdura y fruta.

cuchisllos para verduras

Cuchillo cocinero: el cuchillo más utilizado tanto en cocinas profesionales como para uso doméstico. Tiene un filo liso y estable, y una hoja ancha, lo que le permite limpiar, cortar y picar verduras.

Cuchillo panero: caracterizado una hoja larga con dientes marcados parta cortar la corteza y miga del pan sin mayor esfuerzo.

Cuchillo de queso: la peculiaridad de este cuchillo reside en que su hoja esta perforada para evitar que al cortar el queso se peque al mismo, permitiendo un corte ágil y preciso.

Cuchillo carnicero: como su nombre indica es el cuchillo utilizado por los carniceros para el despiece de carne. Es de tamaño grande, hoja ancha y filo liso.

Cuchillo jamonero: utilizado para cortar jamón, considerado ya un arte. Es un cuchillo largo, con hoja flexible el filo liso.

Cuchillo chuletero: usado para el corte de filetes o carnes asadas. Delgado y fuerte.

Cuchillo deshuesador:  como su nombre indica, su principal función es separar los huesos de la carne por lo que presenta una curvatura característica en su hoja y un filo liso.

Cuchillo para despellejar: desprende con facilidad la piel de la carne. Su hoja es ancha curvada con filo liso.

Cuchillos para trinchar: diseñado para trinchar carnes asadas. Es un cuchillo delgado, filo liso y una hoja estable.

Macheta: usada para trocear piezas grandes de carne y cortar chuleteros. Hoja estable, anacha y forma rectangular.

Cuchillo fileteador: puede utilizarse tanto en carne como en pescado para filetear. Su hoja es delgada y flexible con filo liso.

Cuchillo pescadero: utilizado para trabajar el pescado, presenta una hoja ancha en forma triangular.

Cuchillo para lenguado: gran ayuda para separar la espina del pescado. Tiene un filo liso y fuerte y una hoja larga.

Cuchillo de salmón: corta y divide el salmón con total precisión, haciendo tanto lonchas finas como tacos para tartar. Hoja larga y flexible.

Cuchillo pastelero: utilizado en repostería, tanto para la preparación como para servir tartas, bizcochos o pasteles. Hoja firme, ancha y larga.

cuchillos para pescado

Tipos de punta

Punta en el Lomo: El lomo de la hoja es recto mientras el filo se curva hacia el lomo. Esta forma permite el balanceo del cuchillo facilitando el corte rápido.

cuchillo punta en el lomo

Punta Central: Lomo y filo confluyen en un punto centrado, apto para cualquier perforación.

cuchillo punta central

Punta en filo: El lomo cae hacia abajo y el filo se mantiene más recto para cortes sin balanceo. 

cuchillo punta en filo

Tipos de hoja / filo

Hoja con filo aserrado: Perfecta para alimentos con corteza u superficies más rígidas que su interior, Pan o Tomates por ejemplo. 

cuchillo aserrado

Hojas con filo recto: El clásico filo de un cuchillo que permite cortes limpios y delicados, los mejores filos permiten una precisión excepcional. 

cuchillo filo recto

Hoja Alveolada: La hoja alveolada facilita el corte del jamón, salmón y o del queso creando una separación entre la hoja y el alimento que, al dejar pasar el aire, facilita el corte en determinados alimentos.

cuchillo hoja alveolada

Cuidado de los cuchillos

Para un cuidado adecuado de los cuchillos se pueden seguir estos consejos en cuanto a su limpieza:

1. Lavar los cuchillos inmediatamente después de su uso empleando jabones o detergentes neutros o poco alcalinos que no corroan el acero o mermen su brillo original. Es importante enjuagar el cuchillo para eliminar ácidos. El lavado a mano es recomendable por ser especialmente cuidadoso.

2. No utilizar limpiadores metálicos ni estropajos abrasivos.

3. En el lavavajillas, colocar los cuchillos con las hojas hacia abajo en cestos separados del resto de la cubertería y no demasiado llenos, de esta forma evitaremos el mayor número posible de roces.

4. Si dejamos los cuchillos sumergidos durante mucho tiempo en el agua, sobre todo si se trata de aguas duras o salinas, corremos el riesgo de que el metal sea afectado.

5. Secar los cuchillos con paños suaves y absorbentes incluso después del proceso de secado del lavavajillas.

6. Cuidados especiales de las hojas: con la oxidación hasta el mejor acero inoxidable acaba por mancharse. Si llegaran a aparecer manchas de oxidación, éstas pueden quitarse fácilmente con un limpiador convencional de metales. También podemos emplear un algodón impregnado de una gota de aceite y frotar suavemente en el sentido del pulimiento. Los palillos de dientes e hisopos son útiles para limpiar con aceite las hendiduras y zonas pequeñas donde pueda acumularse suciedad. Si la hoja está picada podemos usar algodón impregnado con pasta de pulir. Si la oxidación es persistente dejaremos el cuchillo impregnando en aceite dejándolo actuar durante varios días tras los cuales procederemos a raspar con cuidado la mancha de óxido.

7. Cuidados especiales de los mangos: las partes metálicas se limpian igual que las hojas. Para el latón podemos añadir al algodón una gota de vinagre. Para los mangos de madera podemos utilizar aceite de lino o cera de abeja pasados con un trapo de lana. Los mangos de plástico se pueden lavar sin ningún problema en el lavavajillas. En caso de arañazos en los mangos de acero inoxidable podrán eliminarse frotando ligeramente con un paño de gamuza para pulir.

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